இடியப்பம் - 2

முன்னே இடியப்பம் - 1 ல் நான் எழுதியதற்கு, இன்னொரு பார்வையாய், நண்பர் மணிவண்ணன் ஒரு மடலைத் தமிழ் உலகிற்கும், தமிழ் மன்றத்திற்கும் அனுப்பி வைத்தார். அதைக் கீழே கொடுத்திருக்கிறேன்.

------------------------------------------------------------------
இடியப்பம் சீன இறக்குமதியோ என்ற ஐயம் எனக்கு உண்டு. கி. பி. ஏழாம் நூற்றாண்டில் யுவான் சுவாங் என்ற சீன திருத்தலப் பயணி இந்தியாவுக்கு வந்தபோது சீனர்களைப் போல் அவித்து உண்பதற்கான தின்பண்டங்களோ அல்லது பாத்திரங்களோ இந்தியாவெங்குமே அவர் காணவில்லை என்று குறிப்பிட்டதாகப் படித்திருக்கிறேன். இடியப்பம், பிட்டு, இட்டலி, என்ற அனைத்துமே அவிக்கப் படாமல் வறுத்துச் சுட்ட பண்டங்களாய் இருந்திருக்கக் கூடும் அல்லது அவை இல்லாமலே இருந்திருக்கக்கூடும்.

இடியப்பம் பிழியும் கருவியே சீனாவிலிருந்துதான் உலகெங்கும் பரவியிருப்பதாக ஒரு கருத்து உண்டு. இத்தாலியர்களின் பாஸ்தா சீனாவிலிருந்து இறக்குமதியானது என்று மார்க்கோ போலோ குறிப்பிட்டதாக ஓர் அணியினரும், இல்லை இல்லை ஏற்கனவே ஏழாம் நூற்றாண்டில் அரபியர்கள் பாஸ்தாவை ரோமாபுரிக்குக் கொண்டு வந்து விட்டார்கள் என்று இன்னோர் அணியும் வாதிடுவதாக விக்கிப்பீடியா தெரிவிக்கிறது. எனினும், திட்டவட்டமாக சேமியா போன்ற ஒரு பண்டம் 4000 ஆண்டுகளுக்கு முன்னரே சீனர்கள் உண்டதாக அகழ்வாராய்ச்சியாளர்கள் கண்டுபிடித்துள்ளனர். அதைப் போலத் திட்டவட்டமாகத் தமிழகத்தில் இடியப்பம் செய்ததற்கு ஆதாரம் கிடைத்ததாகத் தெரியவில்லை.

இட்டலி, பிட்டு, இடியப்பம் செய்யக்கூடிய கருவிகள், பாத்திரங்கள் பழங்காலத்தில் இருந்திருந்தால் அகழ்வாராய்ச்சியனர் கண்டுபிடித்திருப்பார்கள் இல்லையா?

மிளகுத்தண்ணி சூப்பு என்பது ரசம்தான். ஆனால் அது பண்டைத்தமிழர்களுக்குத் தெரிந்த ஒன்றாக இருக்கலாம். சாம்பார் மராத்தியர்களின், குறிப்பாக தஞ்சை மராத்திய மன்னர்களின் நன்கொடை என்பார்கள்.

கபாப் போன்ற உணவும், புலவு அல்லது பிரியாணி போன்ற ஓர் உணவும் சங்கப் பாடல்களில் குறிப்பிடப் பட்டிருப்பதாக நினைவு. அன்றைய புலவு இன்றைய பிரியாணி போலத் தக்காளியும், காரட்டும், உருளைக் கிழங்கும், மிளகாயும் கலந்தவை அல்ல. ஏனென்றால் இந்த நாலு காய்களுமே போர்த்துகீசியரால் இந்தியாவுக்குத் தென்னமெரிகாவிலிருந்து கொண்டு வரப்பட்டவை. அதிலும், மிளகாய் இறக்குமதி போர்த்துக்கீசியரின் சதி. ஒவ்வொரு மிளகும் ஒரு குண்டுமணித் தங்கத்தின் விலைக்கு ஐரோப்பாவில் விற்றுப் பணம் செய்து கொண்டிருந்த வெனிசிய வணிகர்களும் போர்த்துக்கீசியரும் தங்களுக்குத் தேவையான அளவுக்கு, மலிவு விலையில் இந்தியாவில் முதலில் கொள்முதல் செய்ய முடியாமல் போனதற்குக்கு காரணம் காரப் பைத்தியங்களான இந்தியர்கள் தாங்களே மிளகைப் பெருமளவில் உண்டதுதான்.

தென்னமெரிக்க மிளகாய் நஞ்சா உணவா என்று தெரியாமல் இருந்த காலத்திலேயே அதன் கார குணம் இந்தியர்களுக்குப் பிடிக்கும் என்பதை உணர்ந்த போர்த்துக்கீசியர் தந்திரமாக மிளகாயை விற்றுப் பண்ணிய பணத்திலேயே மலிவு விலையில் கிடைத்த மிளகை ஏற்றிக் கொண்டு ஐரோப்பாவில் விற்றுப் பெரும்பொருளை ஈட்டினர்.

தென்னகத்தின் மிளகுப் பேரரசின் வரலாற்றுக் குறிப்புகளை விக்கிப்பீடியாவின் (http://en.wikipedia.org/wiki/Black_pepper) கட்டுரையில் காணலாம்.

தமிழர்கள் முத்து, மிளகு, மயிற்பீலி இவற்றைப் பெருமளவில் ஏற்றுமதி செய்து ஈட்டிய பெரும்பொன்னைச் சும்மா வீட்டில் வைத்து அழகு பார்க்கவில்லை.

'யவனர் நன்கலம் தந்த தண்கமழ் தேறல்
பொன் செய் புனைகலத்து ஏந்தி நாளும்
ஒண்தொடி மகளிர் மடுப்ப மகிழ்சிறந்து
ஆங்க இனிது ஒழுகுமதி' (புறம் 56)

நம் பழந்தமிழர் குடி பெருங்குடி. குடம் குடமாகக் குடித்த குடி. அன்றைக்கும் இறக்குமதிச் சரக்கு மேல் நமக்கு ஒரு தனிப் பிடிப்பு இருந்திருக்கிறது. இன்றும் டாஸ்மாக் கடையின் முன் விடிகாலையிலிருந்து தவமிருக்கும் தமிழ்க்குடிமக்களை அன்றாடம் பார்த்துக் கொண்டிருக்கிறேன். அப்படிப் பட்ட குடிமகன் ஒருவர் நான் சென்று கொண்டிருந்த மகிழுந்தின் முன் ஓடி வந்து முகப்புக் கண்ணாடி மீது மோதி முட்டி எதிர்ப்பக்கம் உருண்டு விழுந்து திடுக்கிடச் செய்ததும் உண்டு. பின்னர் ஒன்றுமே நடக்காதது போல் தள்ளாடி எழுந்து ஓடியதைப் பார்த்துத் தமிழ்க்குடியின் திறனை எண்ணி அயர்ந்ததும் உண்டு.

அன்புடன்,

கணிஞன் மணிவண்ணன்
--------------------------

மேலே உள்ள மணியின் மடலுக்கு மறுமொழியாய் மீண்டும் சில கருத்துக்களை நான் சொன்னது இங்கு இரண்டாம் பகுதியாய் வருகிறது.

“இடியாப்பம் தமிழராய்க் கண்ட உணவா? அது சீனத்தில் இருந்து வந்த இறக்குமதியாய் இருக்கலாமே?” - என்ற கேள்விகளை எழுப்பி, யுவான் சுவாங் பயணத்தைக் கொண்டுவந்து, காட்டியிருக்கிறீர்கள். "யுவான் சுவாங் இடியப்பத்தைக் கொண்டு வந்தாரா?” என்று யாரும் அறுதியிட்டு இதுவரை சொன்னதில்லை. அதே பொழுது 4000 ஆண்டுகளுக்கு முன் சீனத்தில் இருந்த ஒருவிதமான சேவை (noodles) சற்றும் எதிர்பாராத வகையில் விந்தையாக வெற்றிடம் அமைந்த ஒரு ஏனத்தில் இருந்து தொல்லாய்வில் கண்டுபிடிக்கப் பட்டது உண்மைதான்.

பி. பி.சி தளத்தில் இருந்து தேடிக் கிடைத்ததை கீழே கொடுத்துள்ளேன்.

----------------------------
Oldest noodles unearthed in China

Late Neolithic noodles: They may settle the origin debate

The remains of the world's oldest noodles have been unearthed in China. The 50cm-long, yellow strands were found in a pot that had probably been buried during a catastrophic flood. Radiocarbon dating of the material taken from the Lajia archaeological site on the Yellow River indicates the food was about 4,000 years old.

Scientists tell the journal Nature that the noodles were made using grains from millet grass - unlike modern noodles, which are made with wheat flour. The discovery goes a long way to settling the old argument over who first created the string-like food. Professor Houyuan Lu said: "Prior to the discovery of noodles at Lajia, the earliest written record of noodles is traced to a book written during the East Han Dynasty sometime between AD 25 and 220, although it remained a subject of debate whether the Chinese, the Italians, or the Arabs invented it first.

Lajia is a very interesting site; in a way, it is the Pompeii of China. "Our discovery indicates that noodles were first produced in China," the researcher from the Institute of Geology and Geophysics, Chinese Academy of Sciences, Beijing, explained to BBC News. The professor's team tells Nature that the ancient settlement at Lajia was hit by a sudden catastrophe.

Among the remains are skeletons thrown into various abnormal postures, suggesting the inhabitants may have been trying to flee the disaster that was enveloping them. "Based on the geological and archaeological evidence, there was a catastrophic earthquake and immediately following the quake, the site was subject to flooding by the river," explained co-author Professor Kam-biu Liu, from Louisiana State University, US. It was in amongst the human wreckage that scientists found an upturned earthenware bowl filled with brownish-yellow, fine clay. When they lifted the inverted container, the noodles were found sitting proud on the cone of sediment left behind. "It was this unique combination of factors that created a vacuum or empty space between the top of the sediment cone and the bottom of this bowl that allowed the noodles to be preserved," Professor Kam-biu Liu said.

The noodles resemble the La-Mian noodle, the team says; a traditional Chinese noodle that is made by repeatedly pulling and stretching the dough by hand. There is evidence that a sudden calamity overtook the Lajia site

To identify the plants from which the noodles were made, the team looked at the shape and patterning of starch grains and so-called seed-husk phytoliths in the bowl. These were compared with modern crops. The analysis pointed to the use of foxtail millet (Setaria italica) and broomcorn millet (Panicum miliaceum) "Our data demonstrate that noodles were probably initially made from species of domesticated grasses native to China. This is in sharp contrast to modern Chinese noodles or Italian pasta which are mostly made of wheat today," Professor Houyuan Lu said.
-----------------------------

மேலே உள்ள செய்தி ஒருபக்கம். அது போன்ற கண்டுபிடிப்பு நம்மிடம் இல்லைதான். அதேபொழுது, மாவுப் பொருள்களால் ஆன தமிழர் சிற்றுண்டிகள் பற்றிய வேறு செய்திகளைச்

சுட்டிக் காட்டினால் மேலும் சில விளக்கங்கள் கிடைக்கும் என்பதால் எழுதுகிறேன். மாவுப் பொருள்களை வைத்துச் சிற்றுண்டி செய்வது தமிழர்க்கும் பன்னெடுங்காலமாய் இருக்கும் பழக்கம் தான். காட்டுகளைப் பார்ப்போம்.

1. கேப்பைக் கூழ் [புன்செய் நிலங்கள் பெருகிய இடங்களில் இன்றும் உள்ள உணவு இது. சங்க இலக்கியத்திலும் சொல்லப்படுவது. கேப்பைப் பிட்டும், கேப்பைக் கொழுக்கட்டையும் கூட மாவுப் பொருளை வைத்துச் செய்வதே. மாவுப் பொருள் அன்றிக் கூழும், பிட்டும், கொழுக்கட்டையும், செய்ய முடியாது.]

2. இட்டவிக் கலவை: [இது ஒரு களிமிதவை. (என்ன அருமையான சொல் தெரியுமா? suspension க்கு நிகரானது. கொஞ்சம் ஆழ்ந்த ஓர்தலுக்கு அப்புறமே, இந்தச் சொல் நமக்குப் புலப்படுகிறது. தமிழில் கலைச்சொல்லுக்கு எவ்வளவு தேடுகிறோம்? “உழுந்து தலைப்பெய்த கொழுங்களி மிதவை” - அகநானூறு 86.1.) முதல்நாள் ஆட்டிய மாவை நொதிக்க வைத்து அடுத்தநாள் இட்டவி அவிக்கிறோம். "இந்த இட்டவி தமிழருடையது அல்ல, பேரரசுச் சோழர் காலத்தில் இந்தொனேசியாவில் இருந்து கடன்பெற்று வந்த rice cake தான் இது” என்று ஒரு சிலர் சொல்லுகிறார்கள். என்னைப் போன்றவர்க்கு அந்தக் கூற்றை ஏற்கப் பெருந்தயக்கம் உண்டு. இது போன்ற களிமிதவையைச் செய்வதொன்றும் பெரிய நுட்பம் அல்லவே? ”அதை இன்னொருவரிடம் இருந்துதான் கற்கவேண்டும்” என்பது எனக்குப் புரிபடுவதில்லை. மேலும் இட்டவிக் கலவையில் உள்ள அரிசி/பருப்பு விகிதம் ஒன்றும் பெரிய சூள்த்திரம் அல்ல. ”அதைத் தானாய் அறியமுடியாது” என்று சொல்வது வெறும் ஊகமாகவே எனக்குப் படுகிறது. அதோடு, நொதிக்க வைக்கும் நுட்பம் என்பது “செய்துபார்த்துச் செய்துபார்த்து”, வெறுமே, குறித்தல்-தவறுதல் முறையில் (hit and miss) கண்டுபிடிக்கக் கூடிய நுட்பம்தான். ”இன்னொருவர் சொல்லிக் கொடுத்தால் தான் இதைத் தெரிந்து கொள்ள முடியும்” என்பதும் எனக்கு வியப்பாய் இருக்கிறது.

இட்டவி செய்வதில் முகன்மையான படிமுறைகள் (processing steps) மூன்றாகும்.

2.1. நாலு பங்கு புழுங்கலரிசியும் ஒரு பங்கு உளுந்தும் சேர்ந்த கலவையைச் சரியான மிதவைப் பாகுமைக்குத் (suspension viscosity) தக்க ஒத்திசைவாக ஆட்டிக் கொள்ளுதல். [இதில் முகன்மையானது கலவையுள் இருக்கும் துகள்களின் குருணையளவு (grain size). அது கூடியிருந்தாலும் சரியான நொதிப்பு (fermentation) நடக்காது, நொய்ந்து போயிருந்தாலும், நொதிப்பு கூடிப்போய், அடுத்தநாள் மிகுந்த கரி-இரு-அஃகுதைக் குமிழிகள் (bubbles of carbon-di-oxide) ஏற்பட்டு மாவுக்கலவை பொங்கிப் போகும். [இந்த மாவுக் கலவையை வைத்து இட்ட இட்டவியும் தட்டையாகிப் போகும்.] எந்தப் புழுங்கலரிசி, எந்த குருணையளவுக்கு அரைபட வேண்டும் என்பது கைப்பக்குவத்திலேயே தெரிகிறது. அதோடு களிமிதவையை தெளிய விடாமலும் வைக்கவேண்டும். இதற்காக, அவ்வப்பொழுது ஆட்டிய மாவைக் கலக்கிவிட்டுக் கொண்டிருக்க வேண்டும் என்று சொல்லுவார்கள். இல்லையெனில் அரிசிக் குருணை கீழும், பருப்புக் குருணை மேலும், நீர் அதற்கு மேலுமாய்த் தக்கி (தக்கல் = settling) மிதவை பிரிந்து போகும்.

2.2. நொதிப்பு நடப்பது இருவேறு வகை உயிரிகளால் என்று கூறுகிறார்கள் முதல்வகை: காற்றில் மிதந்து கிடக்கும் (அல்லது நம் உள்ளங்கையில் இருக்கும், Saccharomyces cerevisiae போன்றதொரு) கொதியம் (yeast/giest - a microbe which makes the batter boil. மறக்காதீர்கள் நொதியம் = enzyme கொதியம் = gist, yeast ). இரண்டாவது வகை: Lactobacillus போன்றதொரு பட்டுயிரி (bacterium). உயிர்வேதியற்காரர்கள் இந்த இரண்டு வகை நொதிப்பிற்குள் எது முகன்மையானது என்று முடிந்த முடிவிற்கு வரவில்லை.

2.3. அடுத்தது இட்டவித் தட்டில் ஆட்டிய மாவை இட்டு ஆவியில் வேகவைப்பது. .

இந்த மூன்று படிமுறைகளிலும், இந்தொனேசிய முறை பெரிதும் மாறுபட்டதாகவே நான் கேள்விப் பட்டிருக்கிறேன். இருந்தாலும் நம் இட்டவி இந்தோனேசியாவிற்குக் கடன்பட்டதாகவே சிலர் சொல்லுகிறார்கள். இந்திய ”நாணும் (naan), லெபனான் பருத்தும் (bread) கிட்டத்தட்ட ஒன்றே போல் இருப்பதால் ஒன்று இன்னொன்றில் இருந்து கடன்வாங்கியது" என்று கூறமுடியுமா? இவையெல்லாம் தற்செயலாய் நடந்த ஒக்குமைகளாய் இருக்கக் கூடாதா? [இட்டவிக் கலவையும் தோயைக் (தோசைக்) கலவையும் கூடக் கிட்டத்தட்ட ஒன்றுதானே?]

3. கும்மாயம் [பச்சரிசி 2 பங்கு, உளுத்தம் பருப்பு 1 பங்கு, பயற்றம் பருப்பு 1 பங்கு கொண்ட மாக் கலவையோடு வெல்லப் பாகும் நெய்யும் சேர்த்து குழைய வேகவைத்து செய்வது. பச்சரிசிக்குப் பகரியாய் கேப்பை மாவையும் சேர்த்துக் கொள்ளலாம். ஆனால் பயற்றம் பருப்பைத் தவிர்க்க முடியாது. கும்மாயம் என்ற உணவு மணிமேகலை காலத்திற் கூட இருந்தது. மணிமேகலை சமயக்கணக்கர் தம் திறங்கேட்ட காதை வரி 185. கும்மாயத்தை வைத்து சமண - புத்த சமய உரையாடல்களை நீலகேசி காட்டும். மிகுந்த சுவையான வாதம் அது. இன்னொரு நாள் பார்ப்போம். கும்மாய மிதவை இட்டவி மிதவையைக் காட்டிலும் பாகுமை (viscosity) கூடியது. அது கிட்டத்தட்ட அரைத் திண்மமாகவே (semisolid) காட்சியளிக்கும்.]

4. பிட்டு [பிட்டுக்கு மண் சுமந்த கதை தெரியாதார் யார்? பிட்டுக்கும் இடியப்பத்திற்கும் ஒரேவித அரிசிமாவைப் பயன்படுத்துவர். மாதத்தில் 4,5 நாட்களாவது பிட்டு இல்லாத காலையுணவு தென்பாண்டி, கேரளம், ஈழம் ஆகியவற்றில் உண்டோ? ”பிட்டு செய்தவனுக்கு இடியப்பம் செய்யத் தெரியாது, அவன் கடன்பெற்றான்” என்றால், ஏரணத்தில் எங்கோ இடிக்கிறது.]

5. தேங்குழல், முறுக்கு [இதற்கான பக்குவம் 4 பங்கு பச்சரிசி, 1 பங்கு :உளுத்தம் பருப்பு மாவு எடுத்துக் கொண்டு நீரோடு பிசைந்து, அதை தேங்குழல்/முறுக்கு உரலில் வைத்து அழுத்தி இழையாக்கிப் பின் சூடாக்கிய எண்ணையில் சுடவைத்துப் பொன்போலச் சிவந்தவுடன் எடுத்து வைப்பதுதான். தேங்குழல், முறுக்கு உரலில் இருந்து வெளிவந்த இழையைக் கையால் திருக்கி, முறுக்கு ஏற்றித் தட்டையான பலகையில் வைத்துச் சுருளாக்கிச் செய்வது. இதற்குப் பொறுமையும் நேர்த்தியும் வேண்டும். தேங்குழல், முறுக்கு போன்றவற்றில் எண்ணெய் ஏறாமல் செய்வது ஒரு கலை. சீடையில் உளுத்தம் பருப்பிற்கு மாறாய் பொட்டுக் கடலை மாவைச் சேர்த்து கொள்ளுவார்கள். இடியப்பம்/ தேங்குழல்/ முறுக்கு/ சீடை எல்லாமே மாவைக் கலந்து பிசைந்து கொள்ளுவதும், பின் உரலில் போட்டு இழையிழையாய்ப் பிழிவதும், என்று பார்த்தால், ஒரேவகை நுட்பம் தான் புலப்படுகிறது. இவையத்தனையும் கடன் பெற்றவையா?]

இத்தனை மாவகைப் பொருள்களும் வெறுமே 6/7 ஆம் நூற்றாண்டிற்கு அப்புறம் அதாவது பல்லவர் காலத்திற்கு (யுவான் சுவாங் காலம்) அப்புறம் தான் நமக்குத் தெரிந்தன என்பது ஏற்றுக் கொள்ள இயலாத வகையில் உள்ளது. இவற்றின் காலம் சங்க காலத்திலும் முற்பட்டும் இருக்கலாமே?. இயல் பொருள் (raw material) மாவாகிப் பின் அதை உரலில் போட்டு இழையாக்கிப் பின் எண்ணெயில் பொரித்தோ, ஆவியால் சூடாக்கியோ உண்டி செய்வது, கொஞ்சங் கொஞ்சமாய் நம்மூரிலேயே குறித்தல் - தவறுதல் முறையில் முறையில் உருவாக்கக் கூடியதுதானே? ”மீறி சீனத்திற்கும், நமக்கும் சேவையில் ஒருப்பாடு இருப்பதும், இட்டவியில் நமக்கும் இந்தோனேசியாவுக்கும் ஒருப்பாடு இருப்பதும் ஒரு தன்னேர்ச்சி (accident)” என்றே எனக்குத் தோன்றுகிறது. இரண்டுமே மாவால் செய்யும் உண்டிகள் தான். ஒன்றில் இந்தொனேசியவிற்கும், இன்னொன்றில் சீனத்திற்கும் கடன் பட்டோம் என்பது முரணாய்த் தெரிகிறது. இரண்டும், நம்மூரில் அடுக்களை அறிவியலில் எழுந்த நுட்பங்களாய் ஏன் இருக்கக் கூடாது? அதே பொழுது, சரியான தரவுகள் கிடைத்தால் என் கருத்தை மாற்றிக் கொள்ள நான் அணியமாய் இருக்கிறேன்.

இனி மா என்ற சொல்லைப் பற்றியும், அதே பொருள் வரும் ”அருப்பம், பிட்டம், நுவணை, பிண்டி, இடி” போன்ற சொற்களின் பிறப்பையும், சேவை, noodle ஆகிய சொற்களின் பிறப்பையும் அடுத்த பகுதியில் பார்ப்போம்.

அன்புடன்,
இராம.கி.