Friday, March 15, 2019

இட்டளி - 2

பிட்டு (வெறும் பச்சரிசி), கொழுக்கட்டை (பச்சரிசி), இடியப்பம் (புழுங்கலரிசி), இட்டளி (புழுங்கலரிசி 4 பங்கு, உழுந்து 1 பங்கு), அப்பம்/ஆப்பம் (பச்சரிசி 2 பங்கு, புழுங்கலரிசி 2 பங்கு, உழுந்து 1/2 பங்கு), தோயை>தோசை (புழுங்கலரிசி 2 பங்கு, பச்சரிசி 2 பங்கு, உழுந்து 1/2 பங்கு), அடை (பச்சரிசி 1 பங்கு, புழுங்கல் அரிசி 1 பங்கு, துவரம்பருப்பு 1 பங்கு, கடலைப்பருப்பு 1 பங்கு, பாசிப் பருப்பு 1.2 பங்கு, உழுந்து 1/4 பங்கு), வடை (இங்கு உழுந்துவடை மட்டும் சொல்கிறேன். உழுந்து 1 பங்கு), சுட்கியம்>சுக்கியம்>சுகியம்>சீயம் (பச்சரிசி 1 பங்கு, உழுந்து 3/4 பங்கு) போல் பல்வேறு உணவுப்பண்டங்கள் நம்மூரில் செய்யப்படுகின்றன.

இவற்றின் மாவுக்கலவை ஒருபக்கம் முற்றிலும் அரிசியாய், இன்னொரு பக்கம் முற்றிலும் பருப்புவகைகளாய், இடைப்பட்டு இரண்டின் கலவைகள் ஆயும் மேலே கூறியபடி அமையலாம். மாவுக்கலவையின் ஒத்திசைவு நீர்கூடியும், நீர் மிகக்குறைந்தும் உண்டு. மாவுக்கலவையின் பாகுமைகளும் கூடிக் குறைந்து உண்டு. எல்லாவற்றிலும் trial and error உண்டு/ மாவரைத்த உடனேயே ஊற்றிச்சுடுவதும் உண்டு. அதை ஓரிரவு நிறுத்தி நொதிக்கவைத்து அடுத்தநாள் பயனுறுத்துவதும் உண்டு. சிலற்றை அவிக்கிறோம். சிலவற்றை வாணலித்தட்டில் வைத்து எண்ணெய்தடவிச் சுடுகிறோம். வானலித்தட்டுகள் குழிவுடனும் உள்ளன; குழிவின்றித் தட்டையாயும் உள்ளன. சிலவற்றை எண்ணெயில் அமிழ்த்துப் பொரித்து எடுக்கிறோம். 

[இற்றைக் கும்மாயம்/ஆடிக்கூழ் பச்சரிசி 1/2 பங்கும், உழுந்து 1/4 பங்கும், பாசிப்பருப்பு 2 பங்குங் கொண்ட மாக்கலவையோடு வெல்லப்பாகும் நெய்யுஞ் சேர்த்து குழைய வேகவைத்துச் செய்வது. பச்சரிசிக்குப் பகரியாய் கேப்பை மாவையும் சேர்த்துக்கொள்ளலாம். ஆனால் பாசிப்பருப்பைத் தவிர்க்க முடியாது. கும்மாயம் என்ற உணவு மணிமேகலைகாலத்திற் (பொ.உ.375) கூட இருந்தது. மணிமேகலையின் சமயக்கணக்கர் தம் திறங்கேட்ட காதையின் 185 ஆம் வரி கும்மாயத்தை வைத்து சமண-புத்தச் சமய உரையாடல்களைக் காட்டும். கும்மாய மிதவை இட்டவி மிதவையைக் காட்டிலும் பாகுமை (viscosity) கூடியது. அது கிட்டத்தட்ட அரைத்திண்மமாகவே (semisolid), கூழுக்கும் அதிகமாகவே காட்சியளிக்கும்.]

அடுத்தசொல், குழைவு (thick suspension) இதைச் சேறென்றும் பழந்தமிழில் சொல்வர். இன்றதன் பொதுப்பொருள் இழந்து மண்ணொட்டி ஆளப்படுகிறது. கூழ் (viscous suspension) என்பது பாகுமை (viscosity) கூடிய மிதவை. கடைசியில் கலவை. இது ஈரங்கலந்த திண்மப்பொடி. பிட்டு, இடியப்பம் போன்றவை நீர்/திண்மக் கலவையில் செய்யப்படுபவை. பிட்டுக்கு மண்சுமந்த கதை தெரியாதார் யார்? பிட்டுக்கும் இடியப்பத்திற்கும் ஒரேவித அரிசிமா பயன் படுத்துவர். மாதத்தில் 4,5 நாட்களாவது பிட்டில்லாக் காலையுணவு தென்பாண்டி, கேரளம், ஈழம் ஆகியவற்றில் உண்டோ? இத்தனை சொற்களின்
விதப்பை அக்காலத்தில் அழுத்தாவிடினும் அவற்றின் முகமையைப் புரிந்துகொள்ளலாம். இட்டளி தொடர்பான கேள்விகளுக்கு மறுமொழி தேடுகையில், நீர்குறைந்த, திண்மப்பொடி கூடிய, மாவுக் கலவையாலான, ஆவியில் வேகவைக்கப்பட்ட இடியப்பம் முதலில் நினைவிற்கு வரும்..

https://valavu.blogspot.com/2009/07/1.html
https://valavu.blogspot.com/2009/07/2.html
https://valavu.blogspot.com/2009/07/3.html

அடுத்து, பிட்டும், கொழுக்கட்டையும். இவையிரண்டையுமே மோதகம் என்பர். ”வகையமை மோதகம்” என்பது மதுரைக் காஞ்சியின் 626 ஆம் வரி. ”காழியர் மோதகத்து ஊழுறு விளக்கமும்” என்பது சிலம்பு கடலாடு காதையின் 137 ஆம் வரி. மொதுமொதெனல் என்பது திரளற்குறிப்பு. மொத்தை= உருண்டை, பருமன்; மொந்தை = உருண்டை, பருமன். மொது>மொதுகம்>மோதகம் = பிட்டுருண்டை மோதகம் நல்ல தமிழ்ச்சொல்லே. (ஊடே சிலர்புகுந்து அதைச் சங்கதமென ஒருகதை விடுவார்.) அடுத்துக் காழியரென்ற சொல்லைப் பார்ப்போம். கவளென்பது கவ்வும் அளவான பிட்டுருண்டை. இது கவள்> கவழ்>காழ் எனத்திரியும். காழைவிற்றுப் பிழைப்பவர் காழியர். இச்சொல் இந்திரவிழவூரெடுத்த காதையின் 24 ஆம் வரியிலும் வரும். மருவூர்ப் பாக்கத்தில் பிட்டுவிற்பவர் மிகுதி. என் கணிப்பின் படி சிலம்பின் காலம் பொ.உ.மு.75. மதுரைக் காஞ்சியின் காலம் குறைந்தது 100 ஆண்டுகளுக்கு முன். அதாவது பொ.உ.மு.175. ஆவியில் வேகவைக்காது பிட்டை ஆக்க முடியாது. ஆவியில் வேக வைப்பதை யுவான்சுவாங் நம்மூருக்கு வரும்வரை தமிழருக்குத் தெரியாது என்பதெல்லாம் கட்டுக்கதை. சிலம்பைப் படிக்காதவரே இப்படிச் சொல்வார். மேலே சொன்னதில் 2.3 is cleared.

பிட்டு, கொழுக்கட்டை ஆகியவையும் இடியப்பக் கலவைக்கு மிக அருகிலேயே திண்ம, நீர்ம அளவு கொண்டவையாகும். இம்மூன்று கலவைகளும் உலர்பொடியில் நீர்சேர்த்து உருவாக்கப் படுபவை . இம்மூன்று கலவைகளையும்விடக் கூடிய அடர்த்தியும், பாகுமையுங்கூடிய, இட்டளிக் கலவை மாவோடு நீர்சேர்த்துச் செய்வதல்ல. அது நீரையும் கூலத்தையுஞ் சேர்த்து அரைத்துப்பெறுவது. ஆங்கிலத்தில் இதை ஈர அரைப்பு (wet grinding) என்பார். நாலு பங்கு புழுங்கலரிசியும் ஒரு பங்கு உளுந்தும் சேர்ந்த கலவையைச் சரியான மிதவைப் பாகுமைக்குத் (suspension viscosity) தக்க ஒத்திசைவாக ஆட்டிக் கொள்ளுவது இதில் முகன்மையானது

கலவையுள் இருக்கும் துகள்களின் குருணையளவு (grain size) கூடியிருந்தாலும் சரியான நொதிப்பு (fermentation) நடக்காது, நொய்ந்து போயிருந்தாலும், நொதிப்பு கூடிப்போய், அடுத்தநாள் மிகுந்த கரி- இரு- அஃகுதைக் குமிழிகள் (bubbles of carbon-di-oxide) ஏற்பட்டு மாவுக்கலவை பொங்கிவிடும். [பொங்கிய மாவுக் கலவையிற் செய்த இட்டவி தட்டையாகிப் போகும்.] எந்தப் புழுங்கலரிசி, எந்த குருணையளவுக்கு அரைபட வேண்டுமென்பது கைப்பக்குவத்திலேயே தெரிகிறது. அதோடு களிமிதவையை தெளியவிடாமலும் வைக்கவேண்டும். இதற்காக, அவ்வப்பொழுது ஆட்டிய மாவைக் கலக்கிக் கொண்டிருக்க வேண்டுமென்பார். இல்லையெனில் அரிசிக் குருணை கீழும், பருப்புக் குருணை மேலும், நீர் அதற்கு மேலுமாய்த் தக்கி (தக்கல் = settling) மிதவை பிரிந்து போகும். அரைப்பின் முடிவில் கிட்டத்தட்ட கூழ்நிலைக்கு இது வந்துவிடும். இக்கூழை சூற்றுச்சூழலின் வெம்மை, வெதனம் பொறுத்து 3-8 மணி வரை நொதித்துப் புளிக்கவிடுவர். கூழ் முழுக்கவும் புளித்துவிட்டால் காற்றுக்குழிழ்கள் அதிகமேற்பட்டு இட்டளி பொங்கிவிடும்.

நொதிப்பு நடப்பது இருவேறுவகை உயிரிகளாலென்று கூறுகிறார். முதல் வகை: காற்றில் மிதந்துகிடக்கும் (அல்லது நம் உள்ளங்கையில் இருக்கும்) Saccharomyces cerevisiae போன்றதொரு கொதியம் (yeast/giest- a microbe which makes the batter boil. மறக்காதீர்கள் நொதியம்= enzyme கொதியம்= gist, yeast). இரண்டாம் வகை: Lactobacillus போன்ற பட்டுயிரி (bacterium). உயிர்வேதியற்காரர் இவ்விரு வகை நொதிப்பிற்குள் எது முகன்மையானதென்று முடிந்தமுடிவிற்கு வரவில்லை. ஆனால் இந்த நொதிப்பு அவ்வளவு முன்காலத்தில் (அதாவது சங்க காலத்தில்) நடந்ததா என்றால் நடந்தது என்றே சொல்லவேண்டும். இட்டளிபோக இன்னொரு பண்டமும் சங்ககாலத்தில் இருந்தது அது அப்பம். புளிக்காத மாவில் அப்பஞ்செய்யவே முடியாது. அப்பமிருந்ததற்குச் சான்று ”கூவியர் கார்அகல் குடக்கால் விளக்கமும்” எனும் சிலம்பின் கடலாடு காதை 138 ஆம் வரி. ”கூவியர்” என்பது இந்திரவிழவூரெடுத்த காதையின் 24 ஆம் வரியில் வரும். ”கூவியர்” பெரும்பாணாற்றுப் படை 377 இலும், ”தீஞ்சேற்றுக் கூவியர் தூங்குவனர் உறங்க” என்று மதுரைக்காஞ்சி 627 இலும் வரும். கூவியர் என்ற சொல் அப்பத்தை ஒட்டியே எழுந்தது. குவ்வு>கூவு>கூவி (குழியப்பம்)>கூவியர் குல்>குள்>குவ்>குவ்வல்>கூவல்= குழி.   ஆக நொதிப்பு பற்றிய அறிவு பொ.உ.மு 175 இல் தமிழர்க்கு இருந்தது  Point no 2,2 is cleared.
.
அடுத்தது இட்டவித் தட்டில் ஆட்டிய மாவை இட்டு ஆவியில் வேகவைப்பது. இதைப் பற்றிப் பேசிவிட்டோம்.   அதேபொழுது வாணலித்தட்டில் எண்ணெய் தடவிச் சுடப்படும் தோயை>தோசை, வாணலிச்சட்டியில் எண்ணெய்தடவிச் சுடப்படும் அப்பம்>ஆப்பம், ஊத்தப்பம், அடை, வாணலிச்சட்டியில் இருக்கும் எண்ணெயில் பொரிக்கப்படும் சுட்கியம், வடை, விதவிதமான பண்ணிகாரங்கள் (குழிப் பண்ணிகாரம், பண்ணியம்>பண்ணியாரம் என்பது சிலம்பு கடலாடு காதையில் 135 ஆம் வரியில் வரும். போன்றவற்றையும் சேர்ந்து பார்க்கவேண்டும். (கூடவே சட்டினியையும் பார்க்கலாம்.)

https://valavu.blogspot.com/2018/08/blog-post_5.html

அன்புடன்,
இராம.கி.



No comments: