Friday, March 15, 2019

இட்டளி - 1

”இட்லி தமிழ்ச்சொல்லா?”வெனப் பலர்கேட்கிறார். இதன் சரியானவடிவம் இள்+தளிகை=இட்டளிகை>இட்டளி. வினைத்தொகையான இச்சொல்லில் இள், இளகலையும். தளிகை, யாழ்ப்பாண அகராதிப்படி கூழ்க்கட்டியையுங் குறிக்கும். தள்-தல்= கட்டல். தள்>தளைத்தல் = மாட்டைக் கந்திற்கட்டுவது/ சீர்களைச் செய்யுளிற்கட்டுவது. அச்சில் வார்ப்பதைத் தளித்தல் எனலாம். கோயில் மடைப்பள்ளிகளில் ஆக்கியசோற்றை அரைக்கோளச் சட்டியில்/அச்சில் தள்ளியழுத்தி கட்டியாக்குவது உங்களுக்குத் தெரியுமோ? உண்டைக் கட்டி அல்லது தளிகை என்று சொல்வார். ”இன்றைக்கென்ன தளிகை?” யெனில், ”புளியோதரைக்கட்டி, பருப்புச்சோற்றுக்கட்டி, சருக்கரைச் சோற்றுக்கட்டி” எனச் சொல்வார். [இதைப் ப்ரசாதம் என்பாருமுண்டு.. பல தமிழ்ச்சொற்கள் இப்படித்தான் வடமொழித் தோற்றங்காட்டி நம்மைத் தடுமாற வைக்கும். சொதசொதப்பானது சொல்>சோல்>சோறு; சோற்றம்>சோத்தம்> சோதம்>சாதம் பெருஞ்சாதம்>ப்ரசாதம்.].

12 மணி நேரமாயினும் புளிச்சோறு கெடாது. நெடும்பயணக் கட்டுச்சோறு, கட்டிச்சோறாகும். இட்டளிக்கு நெருங்கியதாய்க் கொழுக்கட்டை என்பாரே? அதுவுங் கூழ்க்கட்டியின் இன்னொரு வடிவமே. தளிகை= கட்டி என்பது இட்டளிக்கும் பொருந்தும். இட்டளித் தட்டு என்பதும் குறைக்கோளக் (frustum of a sphere) குழிகள் கொண்டதே. வேகவைக்கு முன் அந்த அச்சில் ஒரு துணியைப் பாவி இட்டளிமாவு இடப்படும் இட்டளியை இட்டு+அளி எனத் தவறாய்ப் பிரிப்பார். நானுமதில் ஒருகால் மயங்கினேன். முதுமுனைவர் இரா. இளங்குமரன் (தமிழ்-வளம்-சொல், திருவள்ளுவர் தவச்சாலை, 1996, பக்கம் 58-60) கூறிய இட்டவி சரியோ என்றும் என் முந்தையாவணங்களில் சொன்னேன். இப்போது மீளாய்வு செய்து, தடுமாற்றந் தெளிந்து, இவ் விடுகையில் சொற்பிறப்பை விவரிக்கிறேன். .

முதல்நாள் நொதிக்கவைத்த அரிசி/பருப்புக் கூழை அடுத்தநாள் ஆவியில் வேகவைத்துக் கட்டியாக்குவது இட்டளியில் நடக்கிறது. நொதிக்கவைத்ததால் இட்டளி மாவுக்கலவை பதப்பட்டு உடலுக்குத் தேவையான உயிர் அங்க வேதிகள் (bio-organic chemicals) உருவாகின்றன, இரண்டாவதாய், காடிநிலை (acid condition) உருவாகி இட்டளியின் கெடாநிலை நீடிக்கிறது. பிட்டு, அப்பங்களைப் பேசும் சங்கவிலக்கியம் இட்டளியைப் பேசவில்லை. அரிசி/பருப்பை நீரோடு அரைத்தல், நொதிக்கவைத்தல், வேகவைத்தல் எனும் 3 செயற்பாடுகளும் சங்ககாலப் பிட்டு, இடியப்ப, அப்பச் செய்முறைகளின் வழிப்பட்டவையே. அவற்றைச் சற்றே வேறுமாதிரிச்செய்து, தவறிப் பின் சரிசெய்து இட்டளியைத் தமிழரே உருவாக்கியிருக்கலாம். பெரும்பாலும் இது வெளிநாட்டிலிருந்து வந்திறங்கத் தேவையில்லை. சங்ககாலத்தின் பின், சிவன், பெருமாளுக்காக மாடக்கோயில்கள் கட்டிப் பெருவலப்படுத்திய கோச்செங்கணான் காலத்தில் (பல்லவருக்குச் சற்றுமுன், களப்பிரர் காலத்தில் பொ.உ 2500-550 இல்) பற்றி இயக்கத்திற்குச் சற்றுமுன் எழுந்திருக்கலாம். அதேபோது கோயிலில் மட்டுமே இட்டளி செய்யப்பட்டதாய்ச் சொல்லவில்லை. தளிகையாய், கட்டியாய் ஆக்கிய காலத்தில் எழுந்திருக்கலாம் என்கிறேன்.

கெட்லியெனும் இந்தொனேசியப் பண்டத்தோடு தொடர்புற்றதாய் வடநாட்டு ஆய்வாளர் ஆச்சாரியா சொல்வார். According to him, the cooks employed by the Hindu kings of the Indianised kingdoms might have invented the steamed idli there, and brought the recipe back to India during 800-1200 CE. இதுவரை கெட்லி படத்தையோ, ஆதாரங்களையோ, யாருங் காட்டியதில்லை. நானும் கண்டது இல்லை. மாறாய், செயக்கர்த்தாவிலிருந்து பறனைவழி பலெம்பாங் போகையில், எளிதிலொட்டும் வெண்கவுணிப் பருக்கைகளை வாழையிலைக்குள் உருட்டிச் செய்த லோங்டாங்கைச் (Longtong rice-cake) சாப்பிட்டிருக்கிறேன். tong=உருளை (barrel). மாவிற்செய்து வேகவைத்த நம்மூர் காஞ்சிபுரம் இட்டளிமாதிரி லொங்டொங் வெளிக்காட்டும். நொதிப்புள்ள வேறு பலகாரங்களும் இந்தொனேசியாவிலுண்டு. காட்டாக, நொதிப்பால் உருவாக்கப்பட்ட டெம்ப்பே (Soyabeans cake). இன்னொருவகையில் காஞ்சிபுர இட்டளியோடு ஒப்புமை காட்டும் பூராசா/Burasa or buras is a type of rice dumpling cooked with coconut milk packed inside a banana leaf pouch. இதுவும் சோறா, மாவுக்கலவையா, தெரியாது.

இதுவரைகிட்டிய செய்திகளின்படி ”இந்தோனேசியாவே இட்டளியின் தோற்றுவாய்” என்பதற்கு ஆதாரமில்லை. காஞ்சிபுரம் இட்டளியே பொது இட்டளியின் முதற்செய்முறை என்பதற்கும் ஆதாரமில்லை ஊகத்தை யாருஞ் செய்யலாம். கல்வெட்டு ஆதாரங்களை ஆயவேண்டும். திருப்பதிக் கல்வெட்டு பார்த்தால், பெருஞ்சோழர் காலம்வரை போனகக் (சாமிக்குச் செய்யும் படையல்) குறிப்புகளின் விவரிப்பு இல்லை. அப்பப் படிக் குறிப்புகள் 13 ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதியில் தெளிவாகவுள்ளன. அதன்பின்வரும் ஏராளம் கல்வெட்டுகளை இங்கிடுவது இடத்தையடைக்கும். வேண்டுவோர், திருமலை திருப்பதி தேவத்தானத்தின் “Early Inscription" நூலைப் பாருங்கள். South Indian Inscription நூல் வரிசையையும் பாருங்கள். பென்னம்பெரிய வேலை. இப்போதைக்கு என்னால் செய்யமுடியாது. இட்டளி பற்றிய தவறான செய்திகளும், அரைகுறை விழியமுங்கூட இணையத்தில் உலவுகின்றன. அவற்றின் பின்புலம் கீழ்க்கண்டது (http://fooddetectivesdiary.blogspot.com/2010/07/idli-is-not-indian.html).

1. .”ஆவியாக்கும் கொதிகலன்களே இந்தியாவில் கிடையாதெ”னச் சீனப் பயணி யுவான்சுவாங் (Xuanzang) சொன்னதால், ”பொ.உ. 630-645 வரை தமிழருக்கு ஆவியில் வேகவைக்கத் தெரியாது. எனவே இட்டளி தமிழர்க்குத் தெரிந்தது இதற்கப்புறமே” என்பார். யுவான்சுவாங் பயணக்குறிப்புகளின் ஆங்கில, தமிழ் பொழியாக்கங்களைப் படித்தால் அப்படித் தோன்றவில்லை. சீனத்தில் காணும் தனி வேம்பா (boiler) போன்ற கொதிகலன் இல்லையென்று மட்டுமே யுவான்சுவாங் சொல்கிறார். அது உண்மையாகலாம். நம்மூர் இட்டளிச்சட்டி கொதிகலன்போல் இருக்காது. ஒருசட்டி அதன்மேல் இட்டளித் தட்டு, அதன்மேல் வேட்டித்துண்டு. அதன்மேல் மூடி. இட்டளி வேகவைக்க இது போதும். இது ஊதும அழுத்தத்தில் (atmospheric pressure) செய்யப்படும் வேகவைப்பு. அதிக அழுத்தத்தில் செய்யப்படும் கொதிகலன் (pressurized kettle) அல்ல, கட்டாயம் யுவான்சுவாங்கிற்கு மாற்றாகவே தெரியும். [21ஆம் நூற்றாண்டுப் பெருகபதிகள் சீனரை நம்பி, உள்ளூர்த்தமிழரை நம்பார் போலும்.]

2. அடுத்து பொ.உ.920 ஐச்சேர்ந்த. கன்னடநூலான Vaddaradhaneurad என்பது அரிசியும் உழுந்துஞ் சேர்ந்த கூழ்/குழைவைப் பேசாது, முழுதும் நொதிக்க வைக்காத உழுந்துக் கூழ்/குழைவில் (batter) செய்த, அதேபொழுது ஆவியில் வேகவைக்காத இட்டளிகை பற்றியே பேசுவதைச் சொல்வர். (இக்குழைவு நம்மூரின் வடை, அடைகளுக்குச் செய்யும் குழைவுகளை ஒத்தது.) இவை போன்றவற்றிற்கு இற்றை இட்டளிக்கும் மிகுந்த வேறுபாடு இல்லை. கீழேவரும் மூன்றைப் பற்றியும் விவரமாய்ப் பேசுவோம். . 

2.1. அரிசியும் உழுந்தும் சேர்ந்த மாக்குழைவு இட்டளியின் இயல்பொருள். இது முதல் வேறுபாடு.
2.2 அரைத்த மாவை ஒருநாள் இரவு வைத்திருந்து நொதிக்கவிடுகிறோம். இது இரண்டாம் வேறுபாடு.
2.3 நொதித்த குழைவை ஆவியில் வேகவைக்கிறோம். இம்மூன்றும் பொ.உ. 920 இல் சொல்லும் இட்டளிகையோடு பொருந்தாததால் இரண்டும் வெவ்வேறானவை.

3. பொ.உ.1130 ஐச் சேர்ந்த சங்கத மொழியிலான மானசொல்லாச (Manasollasa) என்ற நூல் சிறு உருண்டை வடிவில் உழுந்திலான, மிளகு (pepper), சீரக (cumin), பெருங்காயத் (asafoetida) தூள்கள் கலந்த இட்டரிகா (iddarika) பற்றிச் சொல்லி இதிலும் இற்றை இட்டளி பேசப்படவில்லை என்பார்.

4. தமிழில் 17 ஆம் நூற்றாண்டைச் சேர்ந்த மச்சபுராணம் தான் பேசுகிறது. இதற்கு முந்தி 1547 ஆம் ஆண்டு திருப்பதிக் கல்வெட்டு பேசுகிறது.   இதுதான் இட்லி என்பது இன்னொரு வாதம். இதில் பாதிக் கூற்று சரி. அந்தக் கட்டிக்கும் இட்டளிகை என்று பெயர். நாம் சொல்லும் ”இட்லி” என்ற கூழ்க்கட்டிக்கும் சரியான பெயர் இட்டளிகை/இட்டளி தான்.

இக்குறிப்புகளிலுள்ள தவறான புரிதல்களை விவரிக்குமுன் சில அடிப்படைகளைப் புரிந்துகொள்வோம். ”மாவு” என்பது பொதுவாய் உலர்ந்த கூலப்பொடியையே குறிக்கும். [கூலம் தான்யமெனச் சங்கதத்தில் கூறப்படும். இது பருப்புகளையும், குருவைகளையும் (creal A cereal is any grass cultivated for the edible components of its grain, composed of the endosperm, germ, and bran. The term may also refer to the resulting grain itself.) சேர்த்துக் குறிக்கும் சொல்லாகும்.] கூலத்தோடு நீர்சேரும்போது பொடி/நீரின் வெள்ள விகிதம் (volumetric proportion) பொறுத்துச் சொற்கள் மாறும்.

மிதவை (suspension) என்பது கொஞ்சமோ, கூடியோ இருக்கும் திண்மத் துகளோடு நீர்மஞ்சேர்ந்தது. நாம் சாப்பிடும் குழம்பு, சாம்பார் போன்றவையும் மிதவைகளே. இன்னுங்கொஞ்சம் திண்மப்பொருள் சேர்ந்து, பாகுமை (viscosity) கூடின் களிமிதவை என்றும் இலக்கியஞ் சொல்லும். (“உழுந்து தலைப்பெய்த கொழுங்களி மிதவை” என்பது அகநானூறு 86. அக்காலக் கும்மாயத்தை இப்படிச் சொல்வர். இக்காலக் கும்மாயம் சற்று வேறுபட்டது.)

அன்புடன்,
இராம.கி.

No comments: